Estudiante Garza analiza cómo influye el tipo de leche en las propiedades del kéfir
TULANCINGO DE BRAVO, 12 DE AGO /NEWS HIDALGO/.- Davis Castillo Castillo, estudiante de segundo semestre de la Maestría en Ciencia de los Alimentos de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), realiza un estudio para evaluar el kéfir elaborado con leche de vaca, cabra y una mezcla de ambas, con el propósito de identificar qué tipo de bebida presenta mejores características y beneficios para el organismo.
Aunque la leche bovina es la más utilizada en la elaboración de kéfir, en esta investigación también se incorporó la leche caprina debido a sus propiedades nutricionales y a su posible mayor facilidad de asimilación gástrica. Asimismo, se analiza cómo la combinación de ambas puede influir en el perfil sensorial y en otros atributos del producto.
Para ello, el universitario pone a prueba diferentes tiempos de fermentación, de 24, 48 y 72 horas, con el propósito de medir los cambios en la acidez y en la cantidad de microorganismos benéficos, como bacterias ácido-lácticas, bacterias acéticas y levaduras, además de evaluar la aceptación del producto por parte de los consumidores.
De igual manera, realiza pruebas de laboratorio para analizar su biodisponibilidad y conocer el comportamiento de sus componentes durante el proceso de digestión.
Ante el incremento de problemas relacionados con la salud digestiva, como la inflamación y la colitis, el kéfir, conocido también como bebida de búlgaros, se presenta como un alimento que puede contribuir al equilibrio de la microbiota intestinal.
